烙饼和煎饼有什么区别？怎样让烙饼脆而不硬？

烙饼和煎饼在原料、工具和制作方法上都有区别。煎饼的原料是面粉、鸡蛋和馃子，呈面糊状；烙饼则主要用面粉和油，是面团状。工具方面，煎饼用平铁板制作，烙饼用平底锅或烧锅都可以。制作方法上，煎饼是用平铁板高温把面糊和鸡蛋腾熟，烙饼则需要在锅里加油，不停转动面饼让油煎熟。

要想烙出松软可口的饼，和面是最重要的步骤。首先要选择低筋面粉，因为蛋白含量少，烙饼不会发硬。其次要用50度左右的温水和面，冷水和面会发硬，热水烫面也不适合烙饼。和面时用筷子沿一个方向搅拌，面成絮状后用手揉好，一定要醒面30分钟左右，让面粉均匀吸收水分。可以做葱花鸡蛋饼，温水和面加鸡蛋搅拌成絮状，揉好醒面30分钟。小葱切碎加少许盐和五香粉，面擀薄抹油切半径折叠再擀圆，这样可以使饼分层口感更好。鏊子底部抹油放入饼，倒入葱花蛋液，两面金黄后出锅，配一碗小米粥特别合适。

煎饼是街头常见的一种杂粮煎饼，其中以山东的杂粮煎饼最为有名。它是把面糊放在平底板上，用平板摊开，然后加上脆皮、豆瓣酱，再撒上葱花和香菜，最后包裹起来食用，吃起来口感特别脆。

油酥饼的特点是外酥里软、咸香有味、层次分明。面粉加入酵母、白糖，用约37度的温水化开后揉成面团静置。另外制作油酥，用面粉、食盐、十三香和烧开的花椒油搅拌均匀。面团发酵约30至40分钟后，分成剂子擀成面片，抹上油酥从一个方向呈三角形折叠，收口按压后抹水滚上芝麻，压成薄饼。电饼铛预热刷油，放入油酥饼，约1分半钟翻面，反复2到3次，总共3到4分钟，两面金黄就可以出锅了。

想要烙出外皮酥脆、暄软多层的饼，和面很关键。准备普通面粉，一半用开水搅成面絮，一半用凉水搅成面絮，然后揉在一起成光滑面团，放置20分钟。经过两次松弛后，面团会变得很细腻柔软。擀成长方形面饼，撒上五香粉、盐，抹一层食用油，再撒上面粉，从短边卷起后压扁，松弛15分钟再擀成圆饼。用电饼铛烙至两面金黄，多烙2分钟让外皮更脆，趁热吃口感最好。

烙饼是家常的面食，制作时用温水把白面和开，然后放在电饼铛里烙制。如果在饼里放上馅料，就变成了馅饼。这是北方家庭非常常见的做法，简单又好吃。