关于烙饼和面的技巧，一般而言最好的和面方式是半烫面，先用一半左右的开水烫面充分搅拌使面半熟，这是饼柔软的关键。再放一半左右的冷水激活面的部分筋性，这是使饼筋道的窍门。冷水和开水的比例视气温在五五开到四六开之间。揉好饧半个小时左右使面和水充分融合，以增加延展性和柔软度。另外，烙饼时最忌讳的是和好的面团松弛或醒发好后，在制作饼的时候“揉”，直接擀制来做饼就行。因为松弛或醒发好的面团再经过揉制又会起筋，做出来的饼口感就会发硬。面团的含水量也很关键，面粉和水的比例可以控制在10:6或者是10:7。
烙饼最忌讳什么？怎样让烙饼脆而不硬
烙饼有三种最忌讳的饼，第一种是全烫面烙的饼，就是全部用七八十度以上的开水烫面，这种面和面与做饼时粘手粘盆粘面板，而烙出来的饼没筋性甚至粘牙。第二种是冷水或温水和的面，这样和的面烙饼不易熟，特别是有些把面卷到里面的馅饼，而且也发硬，凉了还回生。第三种是发面或半发面烙的饼，也缺乏筋性还易破碎掉渣，如果酸碱度掌握不好还会发酸或苦涩。
分享一个黄油饼的做法，既香又脆。面团原料：180克面粉，110克温水，8克黄油。油酥制作：40克面粉+15克黄油，倒入约10～15克热油，搅匀即可。步骤：面粉倒入盆里，慢慢倒入温水，搅成絮状，和成柔软面团。取8克黄油，揉入面团里，揉成柔软光滑的面团。饧面15～30分钟，时间再长点更好用。擀成片状，抹上油酥，折叠约4厘米宽。从中间剖开，再分成两段，略抻一抻，盘起，松弛5分钟。擀成饼状，上锅烙制；翻两、三次面，两面金黄，饼花儿均匀即可。烙好的饼放在面板上，两只手向里推，把饼推散，酥脆美味的饼就做好了。也可以美其名曰：草帽饼、手撕饼。
关于电饼铛烙饼30多分钟没有好的问题，应该是没熟。以经验判断应该是以下三个原因导致：1、烙饼面团和的面团太硬了；2、烙饼面团水分不足；3、电饼铛设置温度有问题，尤其是旧电饼铛。总结：主要原因应该是第二条。因为电饼铛大多是温控的，通常烙饼的时候先是刷一层油，然后放上擀好的饼，盖上盖子，这时候电饼铛开始加温工作。但毕竟油里没什么水分，而油也是为了防止沾粘和使口感酥脆。此时电饼铛继续加热的同时就需要水份的补充，这就是要消耗饼里面所含的水分产生的水蒸气。当面团太干了，水分自然供给不足，电饼铛的自动防烧功能自动启动。所以你怎么烧，哪怕一个小时，饼也做不好。因为电饼铛实际上已经停止了工作，只是保持了温度。
怎样烙饼才能脆而不硬？有几个关键技巧。面一定要软，用热水和面烙出来的饼更软，但不要用沸水，用七八十度的热水最好，可以一半热水和面一半凉水和面，这样可以避免将面筋全部破坏而导致面发粘没有延展性。饼胚里放油时不能太少，油少了饼就黏黏的不够软也不够酥脆，层次也不明显。想吃酥脆的，那擀饼的时候一定要薄。烙制时电饼铛一定要预热，不预热烙出来的饼一定会是干硬的。想要表皮酥脆，皮上一定要刷油，刷油可以有效避免水分蒸发使饼变干变硬。想吃很酥脆的饼，电饼铛里可以适当放点油，油热放入饼胚，有点类似于油煎的效果，饼会很酥脆。