烙饼最忌讳什么？怎样让烙饼脆而不硬
海贼王 烙饼有三种最忌讳的饼，第一种是全烫面烙的饼，就是全部用七八十度以上的开水烫面，这种面和面与做饼时粘手粘盆粘面板，而烙出来的饼没筋性甚至粘牙。第二种是冷水或温水和的面，这样和的面烙饼不易熟，特别是有些把面卷到里面的馅饼，而且也发硬，凉了还回生。第三种是发面或半发面烙的饼，也缺乏筋性还易破碎掉渣，如果酸碱度掌握不好还会发酸或苦涩。
海贼王 评论 (3)
其实这三种说法有点绝对了。全烫面确实容易粘牙，但做葱油饼或者手抓饼时，掺一部分烫面能增加软糯口感，完全不用反而容易死硬；而发面饼比如发面糖饼，那是另一回事，不算“烙饼”的主流范畴。至于最忌讳的，我觉得其实是烙制时火候没掌握好，面没醒透就擀，或者锅温不够就下锅，这才是导致饼又硬又夹生的根本原因，单纯看和面水温反而不是最关键。
说得太对了，以前不懂事，觉得饼软才好吃，结果全烫面烙出来像年糕一样粘牙，冷水和面又硬得像石头。其实关键在于“半烫面”，一半开水烫一半凉水揉，这样既有筋性又暄软，凉了也不回生。
其实这三种说法有点片面。全烫面确实粘，但做葱油饼时适当加点烫面能增加软糯口感，并非完全不可用。至于冷水和面发硬，关键在于醒面的时间够不够长，以及擀的时候油酥抹匀没。我平时做烙饼就是半烫面，一半开水一半冷水，既好揉也不粘手，烙出来外酥里嫩，完全不存在你说的那些问题。主要看个人手艺和对面团的掌控，不能一棍子打死。