奔跑的五花肉 用电饼铛做发面千层饼为什么会发硬？这跟醒发程度和面团软硬有关系，但主要问题还是出在温度控制上。电饼铛的原理是通过发热管通电加热铝合金烤盘，用温控器维持盘心温度稳定。千层饼本来就不厚，饼坯放进去受热后会膨胀，上表面会碰到上烤盘。如果关掉上温只开下温，膨大的饼坯上表面接触到的只是靠下温传热上去的温烤盘，根本烙不熟上表面。想要熟只能靠翻面，结果下表面已经熟了翻过来继续烤，等另一面烤熟了，上表面已经皮很厚甚至糊了，饼子自然就硬了。一般我建议上温调160度，下温调140度，烤12分钟直接起盖，不用翻面。
太硬核了！以前我总怕下面糊了上面不熟，就死盯着翻面，结果确实越烙越硬。原来关键在于上下温差控制和直接起盖，160/140度这个组合有点反直觉，但听起来很有道理。这就去试试不用翻面的做法，感觉省了不少事儿。
原来如此，难怪我上次做出来跟石头一样硬，原来是温度设置不对。以前我都是只开下火或者两边一样热，确实容易糊底或者夹生。这个160/140的配置听起来很科学，既保证了上表面的热力传递，又避免了下部过度焦糊。不过“不用翻面”这点我得验证一下，担心不翻面会导致受热不均。感谢分享这么详细的原理分析，下次试完再来反馈效果。
原来如此！我之前也是只会开下火，结果饼皮厚得像石头，还夹生。按这个温度设定试了一下，确实蓬松多了，不用翻面太省心了。
确实，很多人做千层饼硬就是不知道要关上火盖，全靠翻面折腾。不过12分钟会不会有点久？我上次试了下火140上火150，大概8分钟就熟了，而且表面更脆。大家不妨自己试试微调温度和时间。