想做正宗发面千层饼，准备好500克中筋面粉、3克酵母、290克温水（加3克糖促进发酵）。面团揉光滑后盖上保鲜膜放温暖处发酵到两倍大，扒开能看到均匀气孔就行。油酥用15克花生油加8克面粉、1克五香粉、5克盐调匀。面团排气揉成长条，擀成大约30×50厘米的薄片，别擀太薄。油酥涂匀后，将面片上下两边分成5份等距切4刀，然后上下面片向中间折叠，再向中间翻折，重复动作直到收口捏紧。表面喷水撒白芝麻，用擀面杖压一压。醒发15到20分钟，看状态别只看时间。水开后上锅蒸15到18分钟，关火焖两分钟再出锅。最后刷油放电饼铛或平底锅烙到上色，切块就能看到层层分明了。
正宗千层饼的电饼铛做法大全是怎样的？
分享一款葱香千层饼的做法，外焦里嫩层次多。用350克面粉，先倒100克开水搅拌，再加100克冷水和成光滑面团，松弛20分钟。面团分成三个180克的剂子，每个擀成0.2厘米厚、直径30厘米左右的薄片。撒上1克盐和8克香油涂抹均匀，饼边留1厘米不涂油。撒上30克葱花，把饼子卷起来，两边接口捏紧。卷好的面团两侧收口朝内绕成一团，盖上保鲜膜松弛15分钟。松弛好擀成直径20厘米、厚0.3厘米的薄饼。煎的时候油要稍微多些，跟平时炒菜差不多，油热下饼小火慢煎，饼子要始终在锅侧边，用锅铲背面不断旋转，中间再加一次油翻面，大概六七分钟煎到两面金黄就能吃了。
用电饼铛做发面千层饼为什么会发硬？这跟醒发程度和面团软硬有关系，但主要问题还是出在温度控制上。电饼铛的原理是通过发热管通电加热铝合金烤盘，用温控器维持盘心温度稳定。千层饼本来就不厚，饼坯放进去受热后会膨胀，上表面会碰到上烤盘。如果关掉上温只开下温，膨大的饼坯上表面接触到的只是靠下温传热上去的温烤盘，根本烙不熟上表面。想要熟只能靠翻面，结果下表面已经熟了翻过来继续烤，等另一面烤熟了，上表面已经皮很厚甚至糊了，饼子自然就硬了。一般我建议上温调160度，下温调140度，烤12分钟直接起盖，不用翻面。
用大铁锅小火慢煎是这道饼子的关键，想做出外焦里嫩多层次的葱香饼，一定不能直接把饼丢在锅中间，否则很快就糊了而且里面还没熟透。煎的时候油一定要多，一个饼子最少加两次油。小时候妈妈做饼子从来不烫面，煎出来更香脆可口，我这是改良版，把面烫熟一部分，煎出来的饼子里面的层次比较柔软，家里有小孩吃也不怕伤到嘴巴，大家可以按自己喜好来调整。