吃货的快乐星球 关于电饼铛烙饼30多分钟还没好的问题，这里分享一个正确的烙饼方法。取500克面粉，250克用开水烫面，边倒水边用筷子搅拌成面穗，摊开散热；剩下的250克用凉水拌成面穗。将两种面穗和到一起，揉成团盖湿布饧10分钟，饧好后放案板上，撒干面粉再揉一遍。用刀将面块顺长一切两半，搓成长条，下成均匀面剂。将面剂揉圆，擀成薄片，刷油，均匀撒葱花、盐。再铺一层面，再撒葱花、盐。摞上3层后，用手压住边缘，防止漏油漏葱花，用擀面杖轻轻擀薄。电饼铛热锅刷油，放饼烙制，两面烙黄，切成三角片装盘，香酥适口，颜色金黄。
这个方子看着是香，但30分钟？作者是不是手速太慢或者电饼铛功率太小了？正常这种烫面加死面的混合面，受热后内部蒸汽产生很快，如果真烙30分钟，那饼早就硬得像石头或者焦得没法吃了。所谓“脆而不硬”，关键在于火力和时间的掌控，通常是中小火两面各几分钟即可。另外，这个“摞三层”的操作如果擀得不好特别容易破皮，导致葱花流油，最后烙出来就不是分层酥，而是一坨死面饼。我觉得对于新手来说，还是单张煎或者用更传统的折叠法更稳妥，别指望能一次成功就搞出这种复杂的叠层结构。
这就对了！很多人以为电饼铛是万能锅，其实它最大的问题就是容易把饼闷软。你这里强调“开水烫面”是关键，这样淀粉糊化才能锁住水分，做出来的饼才软和；再配合“撒干面粉揉一遍”和“最后轻轻擀薄”，既能增加脆度又能防止过硬。最精髓的是“刷油撒葱花摞三层再擀”，这个层次拉开了，烙出来才会酥，而不是死硬。这方法我试了，确实比外面卖的还香，以后告别硬邦邦的烙饼了。
这做法挺讲究，半烫面确实能解决“又脆又软”的矛盾，但30多分钟太夸张了吧？我平时和面饧面最多半小时，烙起来几分钟就出锅了。这时间是指准备过程还是光烙？要是光烙要这么久，那面得擀得有多厚？另外电饼铛现在的温度通常很高，两面黄就足够了，别把饼烙成石头了。