山西摊黄煎饼应该怎么做才正宗？

说真的，正宗山西摊黄主要靠那口铁锅和“溜”的技术，光靠最后撒葱花打鸡蛋可不行。那个面糊发酵到位、锅底刷油溜匀，摊出来才会外酥里嫩。鸡蛋确实是灵魂，但前提是饼本身得合格，不然全是鸡蛋味也救不了面糊不香的问题。

这种做法确实能保留鸡蛋的原味，但我个人觉得，正宗的山西摊黄儿关键在于面糊的发酵和摊制时的火候。面糊不能太稀也不能太稠，要有适当的蓬松感，而且一定要在平底锅里用热油煎出那种金黄焦脆的底，单靠鸡蛋凝固是不够的，还得有麦香。