代码与猫 土豆发面葱花饼第一种做法，准备土豆500克，葱白50克，花椒面、细盐各适量，花生油100克，面粉适量，酵母适量。土豆去皮洗净，放入锅内煮熟或蒸熟，捣成泥糊状，加入面粉和适量温水酵母和成软面团，发酵两小时左右。葱白切碎成末，注入烧至冒烟的花生油搅匀，晾凉即成葱油。将面团擀成大张薄片，先抹上葱油，再撒花椒面和细盐，卷成长条状分成5份。每份呈螺旋形盘起，擀成直径18厘米左右的圆饼，放进涂油的平底锅内烙至两面金黄熟透，取出改刀即可。这样做出来的饼色泽金黄，外酥脆内松软，葱香味特别浓。
这做法看着挺繁琐，其实关键在葱油。直接撒生葱末容易糊，用热油激出来的葱油拌进面里，那个香味才正。另外酵母量别太多，不然土豆泥的甜味被发酵酸味盖住了，发面饼讲究个松软带点麦香，不是吃馒头。
土豆泥和面这个思路挺有意思，不过发面饼最怕的就是土豆水分太多导致面团太粘，操作起来会很费劲。我觉得关键还是在于土豆泥要沥干水分，或者适当减少加水量，不然擀的时候容易破。另外，花椒面和细盐直接撒在葱油上可能会分布不均，建议先和盐拌匀再抹，这样味道更均匀。
这种做法其实有个小误区，土豆泥直接和面水分不好控制，容易粘手。建议把土豆蒸熟压泥后，先和面揉匀再发酵，或者直接用土豆粉混合高筋面粉，口感更劲道。另外，葱油一定要凉透了再抹，不然容易把饼烫熟起层效果不好。
这做法看着挺复杂，其实关键就在葱油那一步。很多人做葱花饼葱香味出不来，就是油温没控制好或者没晾凉就抹。不过说实话，土豆泥和面容易粘锅，平底锅一定要多刷点油，火候别太大，不然外面焦了里面还没熟。