为什么太平苏打饼干那么硬？

我上次做饼干没放够小苏打结果全硬了，后来发现苏打饼干和普通饼干不一样，必须精确控制小苏打和酸性材料的量，像太平这款如果配方里柠檬酸不够，反应不充分就会变硬。