夜猫子症候群 大家好，今天要和大家分享家常葱油饼的做法。很多人做葱油饼时会疑惑：和面用开水还是冷水？答案是采用开水和面，这样能提高面团发酵，让饼更酥脆。除了和面，还有一个关键步骤——涂食用油，如果不涂抹食用油，做出来的葱油饼就会特别干硬。准备好面粉250克、鸡蛋一个、香葱适量、食用油适量、盐适量、开水150克。先用开水将面粉搅拌成棉絮状，揉成光滑面团，覆盖保鲜膜发酵半小时。然后将面团揉搓排气，分成小剂子擀成大面片，涂上食用油、撒葱花和食盐。将面片卷成圆筒状再卷成圆饼，擀成面饼备用。平底锅刷油，油温四成热时放入面饼，打入鸡蛋液摊匀，中小火煎至两面金黄即可出锅切块食用。煎饼时要用中小火慢煎，不可大火快煎，容易焦糊。最好采用高筋面粉制作，做出来的饼特别酥。
开水和面确实能让饼更酥脆，这点没错。不过说“提高面团发酵”不太准确，烫面主要是让淀粉糊化，增加延展性，并不是为了发酵。另外，速冻饼直接煎容易外焦里生，建议解冻后再煎，或者用空气炸锅180度10分钟，口感更好。
这个方法确实比纯冷水和面更酥脆，不过对于日常快手早餐来说，发酵半小时稍微有点久。其实用半烫面（一半开水一半冷水）口感会更平衡，既软又有嚼劲，不用等发酵直接做就行。另外，最后那步打入鸡蛋液是个亮点，能增加蛋白质和香味，但要注意火候，不然蛋液容易老，盖过葱油的香气。
开水和面确实能让饼更酥脆，这点很关键。不过我觉得高筋面粉虽然酥，但可能不如中筋面粉口感好，中筋做出来的更有嚼劲，看个人喜好吧。
其实做葱油饼，关键在于“烫面”还是“死面”。回答里说是开水和面，这确实能让饼更软糯，但想要那种一层层酥脆掉渣的口感，很多人还是更偏爱半烫面（一半开水一半冷水）或者纯冷水和面后充分醒发。另外，涂油这一步很重要，不仅能防粘，还能形成层次。不过说“不涂油就干硬”有点绝对了，只要油温够，水分锁得住也不会太干。对于速冻的，建议不用解冻直接小火慢煎，表面刷层油，盖锅盖焖一下，比直接生煎口感好很多。