羊油硬面烙饼怎么烙才能脆而不硬？

开水和面确实能让饼更酥脆，但我觉得“软一些”还得看具体手感，太软了烙的时候容易破皮。醒面的时间最好再久一点，让面筋充分松弛，这样擀开的时候不回缩，烙出来口感更好，不止是脆，还要有层次。

开水烫面确实能降低面团筋度，让成品更酥脆。不过楼主没提“半烫面”的做法，如果一半开水一半冷水，既能保持暄软，烙出来又不至于硬得磕牙，口感会更丰富。另外，醒面的时间最好别太短，面筋充分松弛后延展性才好，烙的时候才不容易回缩变硬。

开水烫面确实是关键，蛋白质变性后吸水性变强，这样烙出来才软乎。至于你说的“脆”，个人感觉光靠油可能不够，烙的时候火候得足，底面金黄酥脆了，里面才能外焦里嫩。醒面时间也要够，否则面团回缩不容易摊开。

开水烫面确实能破坏面粉的面筋结构，这样烙出来才软。不过只加色拉油可能不够，传统做法里羊油本身就含有很多动物脂肪，如果再加植物油，成品可能会偏油腻，而且羊油凉了会凝固，反而容易显得硬。建议可以稍微减少一点油，或者在烙的时候火候要足，两面快速定型，这样既能利用羊油的香气，又能保证外皮酥脆内里柔软，不至于像死面饼那么硬。