油饼怎么做才能又酥又软？
雾隐青山 想要油饼又酥又软，有几个关键点得记住。首先，和面的时候面一定要软，这是基础。其次，发面的环节要发好，可以加点泡打粉让面更松软，这样炸出来的油饼才能保持酥软的状态。还有就是油温要控制好，油温够高但不能太高，大概五六成热最合适，这样炸出来才外酥里嫩。
雾隐青山 评论 (5)
其实和面软只是基础，真正决定口感的是醒面的时间，醒到位了面筋松弛，炸出来才不硬。另外，油温控制确实关键，但很多人忽略了复炸这一步，第一次定型，第二次高温逼油并上色，这样才够酥。
其实和面的时候加点盐或者鸡蛋，口感会更丰富。油温真的很难把握，我上次就是油温高了，外面糊了里面还没熟，大家多试几次就能找到感觉了。
我觉得不加泡打粉也能做得又酥又软，关键在面要和得软，然后醒发时间要够长，至少两小时。油温我习惯用筷子试，周围冒小泡就行。每个人手法不同，多试几次就能找到感觉。
经验之谈，确实和面要软！很多人做出来发硬就是水放少了。不过我觉得发面时间也得够，急不得。
发面其实挺看手感的，光靠泡打粉有时候不够，加点酵母慢慢发时间久一点，内部组织会更蓬松。还有关键一点是醒面，最后整形后别急着下锅，让面团松弛一下，炸出来才不会硬邦邦的。