清茶淡酒 蛋糕发不起来主要有四个原因，大家可以对照检查一下：第一，液体材料不能过多，要严格按照方子和原料比例来；第二，蛋白要打发到干性发泡状态，就是拉出打蛋器能看到短小而尖的角，打的过程中可以分三次加糖，适当加一点玉米淀粉有助于保持发泡状态；第三，打好的蛋白和蛋黄糊混合时要使用平铲子，从底下往上翻来混合，不能随便乱搅动，而且搅拌混合时间控制在1分钟左右，搅拌时间过长蛋白会消泡；第四，如果是手动打蛋白，建议先混合好蛋黄糊糊再打蛋白，不然蛋白打好放在那里一段时间就会消泡。另外，所有器具都不能有水。
作为过来人，真心觉得“手动打发蛋白”是绝大多数新手的噩梦。很多人不是不知道要打发，而是根本不知道什么是“干性发泡”。有时候你觉得打发了，其实还没到那一步，或者稍微过头变成棉花状了，直接倒进电饭煲里，出来就是蛋花汤或者铁饼。 另外补充一个关键点：电饭煲内胆壁一定要擦干，底部垫张烘焙纸或者刷层油，不然就算蛋糕发得再好，脱模的时候也会让你怀疑人生，粘得底面全烂。还有预热也很重要，冷锅冷油进去，受热不均也是糊底的原因。不过话说回来，现在空气炸锅和烤箱这么普及，除非是为了极致省电，否则真没必要死磕电饭煲做蛋糕，成功率还是太低了，全是运气成分。
说实话，电饭煲版蛋糕确实不如烤箱靠谱，糊底多半是温控不准或者没铺油纸。不过只要蛋白打发到位，操作手法对，偶尔也能成功，主要得看运气和耐心，新手建议还是先入个烤箱更稳定。
确实，很多新手失败就是因为忽略了细节。除了回答里说的蛋白打发和混合手法，其实电饭煲本身也有讲究。我试过老式机械版电饭煲，保温时间不够容易塌；现在的智能电饭煲程序固定，有时候蛋糕表面水分蒸发不够，口感会偏湿。另外，内胆预热和涂抹防粘油也很关键，不然底部容易糊。建议第一次做可以缩短烘焙时间，用牙签插入测试不粘带出物再出锅，这样成功率会高很多。
第四条那个“先混合蛋黄糊再打蛋白”的建议真的绝了，很多新手就是顺序搞反，打发好的蛋白放太久直接变回液态，根本发不起来。其实除了这些，电饭煲内胆如果没烘干或者涂油太厚，蛋糕爬高也困难，总之电饭煲做蛋糕确实是玄学，多试几次手感就好了。