广东烤鱼和蹦妈爱厨房烤鱼的做法是什么？
北纬36度的光 烤鱼的精髓在于那个炒料和配菜。姜切末，蒜切大块，芹菜切段，青笋和藕切片，香菇掰开，豆腐皮切宽条。锅里放油烧到五成热，先炒姜末蒜瓣，再加入郫县豆瓣、干辣椒、干花椒炒出红油香味，然后加入鲜汤或白水烧开，用酱油、盐、糖、鸡精调好味道，最后把青笋芹菜等配菜放进去煮到断生关火。
北纬36度的光 评论 (4)
这配方看着确实正宗，不过我觉得郫县豆瓣酱一定要剁碎再炒，不然香味出不来，而且干辣椒剪段去籽会更好，不然容易发苦。
这做法确实经典，郫县豆瓣炒出红油是关键，不过我觉得最后配菜不宜煮太久，不然青笋和藕就失去脆感了，建议鱼煮熟后另起锅快速焯烫配菜再铺上去，口感层次会丰富很多。
这步骤看着简单，其实郫县豆瓣和干辣椒的比例才是灵魂，炒不出红油香味味道就差一大截。配菜确实得最后放，不然煮烂了就没口感了，青笋和藕片保持脆嫩才好吃。
这做法看着挺地道，关键就是那个豆瓣酱和干辣椒的火候，炒不出红油香味真的差很多。不过感觉没提最后烤鱼时铺在底部的配菜怎么处理，是直接放生的进去煮吗？还是说像传统做法那样先焯水？这点有点疑惑。