烤鱼和烤红薯用大火还是小火？

确实是这样，大火能快速锁住水分。我上次用小火慢烤，鱼皮虽然脆了但鱼肉都柴了，还是得勤翻动，掌握火候是关键。

确实，大火快烤才能锁住水分，皮脆肉嫩。不过家庭烤箱火力往往不均匀，建议还是用中大火，并且中间勤翻面，否则底下一面焦了上面还没熟。

“紧火鱼慢火肉”这句口诀确实经典，但实际操作中，大火的“紧”更多是为了快速锁住水分和产生美拉德反应的焦香。如果鱼太厚或者用的是整条鱼，全程大火很容易外糊里生。我倾向于先大火定型、上色，再转中火焖熟，这样鱼肉既嫩又入味，全大火真容易变成“炭烧鱼”了。

其实大火烤容易外焦里生，我更喜欢先大火锁住水分，再转中小火慢慢烤熟，这样鱼肉更嫩，皮也不会那么苦。