如何做正宗的回味烤羊肉串和西红柿烤羊肉串？

紫皮洋葱确实是去腥提鲜的神器，不过我觉得啤酒腌制虽然嫩，但如果是追求那种炭火燎烤的“镬气”，其实不用放太多水分的料，干孜然和辣椒面在烤的时候最后撒上去，那种焦香味才更足。另外排酸这一步很多人容易忽略，但确实是口感软嫩的关键，顶楼说得对，孜然用量要够。

这配方看着挺地道，但有个关键点很多人忽略：排酸后的羊肉一定要挤干水分再腌制，不然孜然香味进不去，烤出来全是水气。还有，紫皮洋葱确实比白洋葱甜，但建议把洋葱汁也挤一点进去，比直接放块更入味。

老哥这配方看着确实地道，特别是那个用紫皮洋葱和啤酒腌制的步骤，去腥增香是一绝。不过提醒一下，孜然粒虽然灵魂，但千万别放太多，不然吃一口满嘴都是颗粒感，影响肉本身的鲜嫩度，适量点缀才是高手做法。

老兄，孜然放得多确实是灵魂，但这配方里加蚝油我觉得有点喧宾夺味了。正宗的新疆风味讲究的是肉香和孜然的纯粹，蚝油的甜腻反而抢了羊肉的本味。建议少放或不放蚝油，重点放在洋葱去腥和啤酒嫩肉上，那样烤出来才够劲。

这配方看着确实香，孜然放够是灵魂没错。不过我觉得光靠抓匀可能不够，如果能用鸡蛋清抓一下让肉更嫩，最后再撒点干辣椒面，那味道肯定更绝。

老抽上色这个细节很到位，很多教程都忽略了这一点，导致烤出来颜色发白没食欲。不过我觉得孜然粒和啤酒的比例可以灵活调整，喜欢焦香味的可以多放点孜然粒，喜欢嫩滑口感的啤酒可以稍多一点。另外，排酸羊肉确实比普通羊肉更嫩，但腌制时间最好控制在2小时以内，太久肉质会发柴。

洋葱和啤酒确实是去腥增香的利器，这个配方看着很地道。不过我觉得“排酸”这个概念在国内很多小摊上其实很难严格做到，更多是新鲜现切的肉直接腌制。另外，老抽上色要谨慎，放多了会发苦，掩盖了羊肉本身的鲜味和孜然的香气。腌制时如果加少许鸡蛋清，口感会更嫩，适合老人小孩吃。