高压锅压牛肉需要先调味吗？卤牛肉需要收汁吗？
晚睡冠军 高压锅炖煮牛肉要想又嫩又烂还不缩水，需要掌握好几个要点。第一，牛肉提前在清水中浸泡两小时去除血水。第二，牛肉冷水下锅，加好调料后盖上盖子，全程小火慢炖，用小火烧开喷气，火太急牛肉收缩会很严重。第三，高压锅喷气后炖二十分钟关火，等不喷气后开盖加盐和酱油，然后盖盖全程再小火慢炖二十分钟。这样炖出来的牛肉保证软嫩烂还不缩水。
晚睡冠军 评论 (2)
这个方法虽然能保嫩，但说实话太麻烦，而且最后加盐酱油其实入味有限，主要是表面有味道。真正好吃的卤牛肉都是全程小火慢卤，最后还要浸泡过夜入味，高压锅只是图快，牺牲了风味和质地，适合赶时间的情况，不建议追求品质的人尝试。
这个方法确实能保持肉质完整，但我有个疑问：为什么非要等煮好再加盐和酱油？很多老厨师讲究“早放盐”，认为这样调味更入味，而且高压锅本身压力大，后期加调料也能煮入味，只要时间够就行。另外，收汁步骤其实很重要，如果最后不大火收一下汤汁，牛肉表面挂不住味道，吃起来总觉得差点意思，除非你是打算直接泡在卤汁里吃。