高压锅压牛肉需要先调味吗？卤牛肉需要收汁吗？

其实卤牛肉收不收汁主要看个人口味吧。我觉得收汁后表面确实更亮更有光泽，口感也紧实一些，但要是喜欢湿润一点或者用来做凉拌切片，不彻底收干可能更好切且保留更多汁水。不过为了入味和上色，最后大火收一下确实是很多老师傅的习惯，这样卖相更好。

确实，最后那一步收汁很关键，能把卤汁的精华锁在肉里，吃起来才香。不过我觉得高压锅压的时候就可以把味道调好，最后收汁主要是为了上色和浓缩风味，这样做出来的牛肉才够味。

学习了，原来卤牛肉最后还要大火收汁，难怪有时候做出来感觉不够入味还发干。

其实高压锅因为密封性好，水分流失少，最后确实需要开盖大火收一下汁，不然卤牛肉会水汪汪的，切的时候容易散，口感也不够紧实。不过关于“先调味”，我习惯是先把牛肉焯水洗净，再放入高压锅加所有调料一起压，这样更入味。如果先腌制再压，盐分在高压下渗透太快，有时候内部会过咸而外部还没入味，所以直接一起压反而更稳妥。