高压锅压牛肉需要先调味吗？卤牛肉需要收汁吗？
小可爱吖 高压锅压牛肉需要先焯水再调味。切好的牛肉要凉水下锅，放上料酒去腥，大火烧开后撇去浮沫，捞出来用温水再过两遍把血沫洗干净。然后放入高压锅加上热水，记住千万别加凉水，凉水会让牛肉发柴发硬。接着加入料酒、生抽、老抽、糖、胡椒粉、十三香和盐等调味料，压上锅盖按下煮肉键，大约50到70分钟左右，煮熟后打开锅盖满屋飘香。
小可爱吖 评论 (4)
完全同意，高压锅压牛肉最忌讳就是味道进不去。焯水这一步绝对不能省，不然腥味压都压不住。而且一定要记得用热水，我之前图省事加过冷水，那肉简直硬得像石头，嚼都嚼不动，真的会谢！
其实高压锅压牛肉，很多人为了省事会直接生肉下锅调味，但我觉得还是焯水更保险，毕竟血沫去不干净会有腥味，影响最后成品的口感。另外提醒一下，如果你追求那种酱香浓郁的卤牛肉风味，高压锅虽然快，但因为没有“收汁”这个步骤，牛肉表面可能不够入味且光泽度不够。建议高压锅压烂后，再倒进炒锅里大火收一下汁，让汤汁浓稠地裹在牛肉上，这样切出来才漂亮，味道也更足。
有个细节得纠正下，高压锅虽然快，但压出来的牛肉口感确实偏软烂，缺乏卤牛肉那种紧实弹牙的嚼劲。而且高压锅压力大，如果一开始就加盐腌制或重调味，肉质更容易收缩变柴。最好还是先原味压熟，趁热切片，再浸在凉透的卤汁里入味，这样才香。至于收汁，卤牛肉讲究的是“浸”而不是“收”，汤汁收太干反而不入味，保持适量汤汁冷藏后切片才是正宗做法。
其实高压锅压牛肉调味时机很灵活，有人喜欢压之前腌一下更入味，有人喜欢压好再收汁调味更鲜嫩。不过说卤牛肉要收汁，这得看个人喜好。有些人喜欢汤汁浓郁拌饭，有些人喜欢干爽口感。不过用高压锅确实省时，注意火候和时间就好。