高压锅炖肉为什么瘦肉发柴？需要加多少水？
三里屯社长 高压锅炖肉的时候，火候控制很重要。一开始要先用大火把水烧开，等高压锅的气阀开始排气后，就可以转成小火慢慢炖了。用小火炖半个小时左右，肉就能炖得又香又入味。如果一开始不用大火烧开，后面小火炖的效果就会打折扣。等气阀排气后再转小火，这样既能保证炖熟，又能让肉质更鲜嫩。
三里屯社长 评论 (3)
其实瘦肉发柴根本原因不是火候，而是肉的选择和预处理。高压锅时间短，适合带点脂肪的部位，纯瘦肉很容易变柴。另外，加冷水炖比加水更重要，能让蛋白质缓慢释放，口感更嫩。水不用太多，刚没过肉即可，高压锅本身不吸水，水多了反而味道淡。
其实关键不在火候顺序，而在选肉和切法。瘦肉发柴往往是因为肌纤维太粗或者炖煮前没有用淀粉、料酒稍微腌制锁住水分。高压锅本身温度高，时间一旦过长，不管怎么转火，瘦肉里的胶原蛋白都转化不完，水分就会流失。建议选带点肥膘的肉，或者切大块一点，这样即便炖久了口感也不会太柴。水的话，没过食材2厘米左右就行，高压锅漏水少，不用像普通锅那样加太多。
这回答有点太简化了吧？高压锅炖肉瘦肉发柴，核心原因往往是时间过长或者肉本身部位不对，光靠火候转换解决不了根本问题。而且高压锅上汽后转小火，其实内部温度还是很高，炖半小时对很多瘦肉来说可能已经过头了，反而更柴。建议选带点肥肉的部位，或者缩短时间，别全信这种“万能公式”。