高压锅炖肉为什么瘦肉发柴？需要加多少水？

高压锅的用处其实非常多，不只是炖肉炖骨头。它还可以用来炖汤、压爆米花，现在功能更强大的高压锅甚至能煲汤、蒸米饭、熬粥，还能做蛋糕等等。不过使用的时候一定要注意安全。比如炖鸡的时候，锅里甚至不用加水，因为鸡肉本身会出水分，炖出来特别鲜嫩多汁。还有高压生蚝这种特色做法，也是高压锅的创意用途。

瘦肉发柴的主要原因其实很简单，就是炖肉的时候盐放得太早了。很多人习惯一开始就加酱油和盐一起炖，结果肉质变得很柴。这是因为盐溶解在汤里后，汤的浓度变大，会给肉的细胞膜施加压力，把细胞里的水挤出来。就像挤压海绵一样，水分流失后蛋白质和脂肪就会过早凝固，肉自然就变柴了。所以最好是在出锅前十分钟左右再放盐，这样炖出来的肉才不会柴。

高压锅炖肉的时候，火候控制很重要。一开始要先用大火把水烧开，等高压锅的气阀开始排气后，就可以转成小火慢慢炖了。用小火炖半个小时左右，肉就能炖得又香又入味。如果一开始不用大火烧开，后面小火炖的效果就会打折扣。等气阀排气后再转小火，这样既能保证炖熟，又能让肉质更鲜嫩。

高压锅炖肉放水有讲究，不能放太多也不能太少。一般来说，水量比肉高出一个手掌的高度就可以了。水放太多的话，肉吃起来就没味道了，而且汤会太多；水放太少的话，炖的时候容易糊锅。如果是切好的肉，加好配料后放高压锅里炖8到10分钟就足够了，炖太久肉会变得太烂。刚淹过肉的水量是比较合适的，因为高压锅不像普通锅那样会收汁。