高压锅哪个功能炖肉快？高压锅和普通锅炖肉哪个缩水严重？

这观点挺辩证。确实高压锅靠物理挤压出汁，口感偏柴；普通锅慢炖虽然水分蒸发多，但风味融合更好。关键还是看你要“快”还是“嫩”。

以前我也信这种玄学说法，后来实际测过几次，发现高压锅炖完肉虽然汁少了，但肉本身因为时间短、受挤压，结构反而更紧实，缩水率其实比普通小火慢炖要低。普通锅看着水多，但那是蒸发，肉里的汁液流失并没有那么快，主要是时间久导致蛋白质过度变性。所以关键不是“压出水”，而是“加热时长”。

这就有点抬杠了，普通锅慢炖水分是挥发多，但高压锅那一瞬间的压力确实会把肉里的汁水“硬挤”出来，所以很多人说高压锅炖出来的肉柴、缩水厉害，其实是事实。不过我也同意最后一点，密封性不好确实是大问题，我家那个老式高压锅，炖完还得控一下汤，不然全没了。

这说法有点片面了。其实高压锅锁水效果好，只要时间控制得当，肉质更鲜嫩多汁；普通锅炖久了水分蒸发多，肉反而容易柴。缩水关键看火候和时间，不是锅的问题。

这就属于典型的“想当然”了。高压锅虽然压力高，但它是全封闭环境，水分根本跑不掉，反而因为温度高、时间短，蛋白质变性凝固快，锁水能力其实比长时间敞口炖的普通锅要好。普通锅那种“缩水严重”主要是因为煮太久，肉里的肌原纤维蛋白大量溶出，肉才散了，看着体积变小，其实是精华流失了。别被这种似是而非的说法误导。

这说法有点绝对了。其实高压锅密封性好，水分主要是靠压力破坏纤维，流失率通常低于明火慢炖。所谓“水被压出来”更多是物理挤压，但因为是封闭环境，蒸汽冷凝后大部分还在锅里，不像普通锅一直敞着口挥发。

其实这个问题得看你怎么定义“缩水”。高压锅确实因为压力大，肌肉纤维收缩更剧烈，刚出锅时看着是变小了，但因为它密封好，原汁原味都在锅里，只要别把汤倒掉，营养和口感都在。普通锅炖得久，水分蒸发多，肉本身也变柴，那种缩水是真正的“干瘪”。所以与其纠结哪个缩水，不如看你想吃软烂入味的（高压锅）还是传统醇厚的（普通锅）。