卤肉为什么不用高压锅？不用放气的高压锅为什么不用？

其实老辈人确实很少用高压锅，主要是怕把卤肉炖化成肉泥了，失去了那种紧实有嚼劲的口感。不过现在有些新型高压锅能精准控压，炖出来也不差，关键还是看个人对“软烂”和“劲道”的偏好吧。

老派卤味确实讲究文火慢炖，让香料味一点点渗进去，高压锅虽然快，但肉质容易散，那种胶质浓郁、嚼劲十足的口感就出不来了。

其实主要看做什么肉。如果是做那种入口即化的红烧肉，高压锅确实快，但容易烂成渣，失去嚼劲。如果是做卤牛肉或者猪肘子，高压锅反而更合适，能缩短时间。所以不能一概而论，关键看你想追求什么口感。

确实，卤肉讲究的是入味和口感的层次，高压锅虽然快，但容易把肉煮成渣，失去嚼劲，火候太难掌控了，还是小火慢炖更出味。