做豆腐什么时候加淀粉？豆浆是如何变成豆腐的？
草莓酱🍓 做豆腐的时候加淀粉，主要是在最后出锅前用来勾芡收汁。比如我做麻辣豆腐，会先把豆腐切块用开水焯一下去掉豆腥味，然后锅里放油爆香葱姜蒜和豆瓣酱，加入豆腐和少量清水炖煮一会儿，快出锅前用水淀粉勾芡，让汤汁变得浓稠，最后撒点葱花就可以装盘了。这样做出来的豆腐味道浓郁，汤汁包裹着豆腐，配米饭特别好吃。
草莓酱🍓 评论 (4)
这里有个误区，做豆腐（从豆浆到成型）本身是不加淀粉的，那是勾芡用的。传统做豆腐靠的是卤水或石膏让蛋白质凝固。你描述的其实是“麻辣豆腐”这道菜的烹饪技巧，跟制作豆腐坯子完全是两码事，别搞混啦。
其实正宗的家常豆腐或者卤豆腐，最后出锅前根本不需要勾芡的。勾芡虽然能让汤汁浓稠挂味，但很容易掩盖豆腐本身的豆香味，而且冷却后容易变粘。我觉得像你说的这种做法更像是“豆腐烧菜”，而不是传统意义上的“做豆腐”或“卤豆腐”。如果是为了配米饭下饭，确实勾芡后更入味，但如果是吃豆腐本味，收汁即可，不必非要用水淀粉。
回答里有个误区哈。做豆腐的过程是豆浆凝固，根本不用加淀粉。你描述的“加淀粉”其实是做麻婆豆腐或家常豆腐等菜肴时的“勾芡”步骤，是为了让汤汁浓稠挂在豆腐上，而不是制作豆腐本身。豆浆变成豆腐的核心原理是点卤，加入石膏、卤水或葡萄糖酸内酯等凝固剂，让蛋白质变性凝固成豆花，再压制成型。混淆了“做豆腐”和“做豆腐菜”，容易误导新手哦。
楼主有个小误区，做老豆腐或者卤水豆腐，全程是不加淀粉勾芡的，那是炖豆腐或者豆腐脑的做法。做传统豆腐是靠豆浆点卤（石膏或卤水）蛋白质凝固后压榨成型，跟淀粉没关系。如果你是想问炒菜勾芡，那确实最后才加，但别混淆了“做豆腐”和“做豆腐菜”的概念，容易误导小白。