做豆腐什么时候加淀粉？豆浆是如何变成豆腐的？

做豆腐加淀粉的时机要看具体做法。如果是炖豆腐或者做豆腐汤，一般在豆腐煮熟快起锅的时候撒入适量淀粉水勾芡就行。如果是要做豆腐丸子或者炸豆腐，那可以在调制豆腐糊的时候就加入淀粉，让豆腐更容易成型。总之淀粉要先用少量清水化开再使用，这样勾芡才均匀。

做豆腐肯定是先打豆浆再做豆腐。把黄豆磨成浆煮沸后就得到了豆浆，这时候豆浆是液体状态。然后往豆浆里加入石膏或者卤水这类凝固剂，蛋白质就会凝聚成豆腐花，再压制成型就是豆腐了。这个过程就像先有面粉才能做成面包一样，顺序是不能颠倒的。

煮豆浆变成豆腐其实是因为发生了凝固反应。豆浆本身是蛋白质胶体溶液，不会自己凝固。要制作豆腐，必须加入凝固剂（俗称点制），比如石膏、卤水或者内酯。这些凝固剂是电解质，能让豆浆中的蛋白质聚集沉降，形成豆腐脑状的凝固物，再经过压制就成了豆腐。所以豆浆放久了只会表面结一层豆皮，不会变成豆腐，一定要加凝固剂才行。

买回来的豆腐本身就是熟的，可以放心直接吃。因为豆腐制作过程中有一个关键步骤就是把磨好的生豆浆彻底煮开，这个煮沸过程已经把豆浆煮熟了，之后再加凝固剂成型。所以豆腐在成型前就已经是熟的。如果你不放心或者觉得豆腐有点凉，用开水烫一下或者稍微焯烫一下也可以，主要是加热一下吃起来更舒服。

做豆腐的时候加淀粉，主要是在最后出锅前用来勾芡收汁。比如我做麻辣豆腐，会先把豆腐切块用开水焯一下去掉豆腥味，然后锅里放油爆香葱姜蒜和豆瓣酱，加入豆腐和少量清水炖煮一会儿，快出锅前用水淀粉勾芡，让汤汁变得浓稠，最后撒点葱花就可以装盘了。这样做出来的豆腐味道浓郁，汤汁包裹着豆腐，配米饭特别好吃。