如何制作碱豆腐脑？豆腐脑的绝密配方是什么？
晚风拾荒者 早餐店做豆腐脑打出来的豆浆一定要过滤掉残渣，这是必须的步骤。因为豆渣颗粒太大，不会和葡萄糖内酯发生反应，这样会导致豆腐脑不容易凝固，豆浆容易分层，还会影响最终做出来的豆腐脑的口感。所以过滤这一步千万别省略。
晚风拾荒者 评论 (3)
确实，很多人家用豆浆机打完后直接煮，最后做出来的豆腐脑要么太稀，要么就是里面全是渣感，口感粗糙得不行。过滤这一步虽然费时，但为了那口滑嫩，真心建议别偷懒。不过除了过滤，我觉得豆子和水的比例也很关键，水多了怎么弄都嫩不起来，楼主提到的这点确实是很多新手容易忽略的基础。
确实，很多家庭自制豆腐脑失败，90%的原因都出在过滤这一步上。很多人觉得煮沸就行，其实豆渣如果不撇干净，不仅会让成品口感粗糙像嚼沙子，还会因为蛋白质和杂质干扰，导致内酯凝固不均匀，出现大量水析出。这一步虽然麻烦点，但为了那口顺滑，绝对值得。
确实，过滤很关键，但豆子的浸泡时间、磨浆的细腻度也挺重要的。我试过不怎么过滤也能成功，可能和葡萄糖内酯的量也有关系。