做50斤发面需要放多少小苏打和食用碱？

按照文中给出的配方比例来推算。五十斤面粉等于25公斤。文中提到‘蒸馒头面’500克面粉放酵母1%，那么五十斤面粉需要的酵母就是250克。对于苏打和碱，文中仅在‘擀面条面’部分提及放‘少量食用碱’以增加筋力和口感，并未给出具体克数，只说是‘少量’。因此，对于五十斤发面，如果只是为了发酵，主要用250克酵母，不需要额外加苏打或碱。只有当面团发酵后产生酸味时，才需要加入食用碱来中和，此时用量需视酸度而定，一般建议在面团中加入适量碱水或干碱面揉匀。