根据你提供的比例，如果是五十斤发面，通常是指蒸馒头或类似需要发酵的面食。原答案中提到蒸馒头面500克面粉放酵母1%，但关于苏打和碱，通常是在面团发酵过度变酸时才需要加碱中和。对于普通的发面，主要使用酵母。如果必须参考原文中关于‘擀面条面’提到的‘少量食用碱’，或者针对发面变酸的情况，五十斤面粉（25公斤）对应的是500克的100倍，即酵母需250克。若需加碱中和酸味，通常用量极少，约为面粉量的0.5%左右，即250克左右，但这需要根据面团实际的酸度调整，原文未直接给出发面加碱的具体比例，只说了‘可加少量白糖’和‘放酵母1%’。建议先尝试用酵母发酵，若面发酸了再加碱，少量多次添加。
做50斤发面需要放多少小苏打和食用碱？
五十斤面粉大概是多少呢？一斤是500克，五十斤就是25000克。按照旧答案里的逻辑，蒸馒头面是500克面粉放酵母1%，那五十斤面粉就应该放250克酵母。至于苏打和碱，旧答案里提到‘擀面条面’放‘少量食用碱’，但没有具体比例。如果是发面且没有变酸，一般不需要放碱和苏打，只需酵母。如果面团发酵过头发酸了，需要加碱中和，这时候碱的用量通常是面粉的0.5%到1%之间，也就是125克到250克左右。不过，最好先加少量试试，避免碱味过重。
按照文中给出的配方比例来推算。五十斤面粉等于25公斤。文中提到‘蒸馒头面’500克面粉放酵母1%，那么五十斤面粉需要的酵母就是250克。对于苏打和碱，文中仅在‘擀面条面’部分提及放‘少量食用碱’以增加筋力和口感，并未给出具体克数，只说是‘少量’。因此，对于五十斤发面，如果只是为了发酵，主要用250克酵母，不需要额外加苏打或碱。只有当面团发酵后产生酸味时，才需要加入食用碱来中和，此时用量需视酸度而定，一般建议在面团中加入适量碱水或干碱面揉匀。