发面油膜为何不软化？

发面油馍之所以不塌软，主要原因是在和面的时候加入的油面比例过大。油面加得太多会导致成品口感过硬，完全无法达到应有的松软状态。如果做出来的油面膜太硬，不仅口感不佳，放几天后还会变得更硬，食用前通常需要上锅蒸一下才能变软。

除了油面过多，另一个重要原因是面团本身调得太硬了。水少面多，导致和出的手擀面或发面面团硬度超出标准。面团过硬是造成油馍发硬、不塌软的多方面因素之一，需要调整水和面的比例才能改善。