饭店手擀面的和面配方是什么

面粉配比需要一小碗，加5克盐、1到2克碱，水大概半碗。玉米淀粉作为防粘材料必不可少。和面时先把盐和碱混入面粉，慢慢加水搅成絮状，直到没有干粉。用揣面手法做到手光盆光面光，醒发20分钟后再揉圆压扁。擀面要反复撒玉米淀粉，采用卷起轮擀的方式扩展面积，最后擀成均匀薄片。切面时用擀面杖卷起面片叠成风琴状，分两次切完后抖开防粘，处理完就能直接下锅了。