饭店手擀面的和面配方是什么

先准备好面粉、鸡蛋、盐和水这些基础材料。把鸡蛋打散加盐后倒入面粉中，一边倒一边搅成雪花片状。接着开始揉面，要让鸡蛋、水和面粉充分混合成面团。揉好的面团盖上保鲜膜静置20分钟，拿出来再揉匀一次，继续醒30分钟。擀面时注意厚度控制在3毫米左右，撒干粉折叠后切成喜欢宽度的面条，最后抖散防粘连。这种做法的面条特别有筋道，口感非常韧。

面粉配比需要一小碗，加5克盐、1到2克碱，水大概半碗。玉米淀粉作为防粘材料必不可少。和面时先把盐和碱混入面粉，慢慢加水搅成絮状，直到没有干粉。用揣面手法做到手光盆光面光，醒发20分钟后再揉圆压扁。擀面要反复撒玉米淀粉，采用卷起轮擀的方式扩展面积，最后擀成均匀薄片。切面时用擀面杖卷起面片叠成风琴状，分两次切完后抖开防粘，处理完就能直接下锅了。