酵母发面没有筋道是怎么回事
旧岛 发酵过度也是个大问题。和好的面团如果无休止地发酵，产生的气体增多，面筋会随着膨胀变细，抱团后的韧劲就会变差。所以必须严格控制酵母的量和发酵的状态，才能彻底解决这个问题。如果发酵时间太长，也应该在五分状态就拿出来压面制作。
旧岛 评论 (1)
说得太对了，很多人只盯着酵母量，却忽略了环境温度对发酵速度的影响。有时候室温高，看着面团还没发满盆，其实内部筋网已经脆弱了。建议新手可以拿手指沾面粉戳个洞，如果不回缩就是发过头了，这时候确实得赶紧排气重新揉劲，不然蒸出来真的像死面疙瘩。