做荞麦面用碱还是小苏打？

不同用途的面团吃水量不同，比如擀面条每500克荞麦面粉加200毫升水，包饺子加210毫升，包子发酵面需要250毫升。水量要分三次添加，先加70%，再加20%，最后补足。