做面食老面与小苏打的比例是多少？发酵需要多长时间？

100:1这个比例确实比较稳妥，很多老食谱都这么写。不过实际操作中，老面的酸碱度跟温度关系很大。如果天气热老面酸得快，小苏打得稍微多丢一点；要是天冷发酵慢，可能还得再减点。建议别死记比例，闻到那股子“碱香”不刺鼻、蒸出来面团回软不塌陷，才是真对了。

100:1这个比例确实比较精准，不过实际操作中还得看老面的酸度。有时候天冷发酵慢，酸味会更重一点，这时候可能需要稍微多放一点点碱来中和，不能死守比例，得靠闻和看颜色来判断才稳妥。