怎样判断面发没发？

最直观的就是看体积变化。面团发酵到原来两倍大左右，基本就到最佳状态了。这时候要是继续发酵，面团容易产生酸味，得赶紧取出来操作。不过体积变化只能作为初步判断，具体还要结合其他方法。