怎样判断面发没发？

用手指沾面粉插进面团里，抽出来后如果指印周围面团不回弹也不下陷，这就说明发酵得刚刚好。要是面团马上弹回去，说明还没发酵够；如果直接凹陷下去，那就是发酵过头了。