手擀面和面时为什么要加碱？

记得小时候看奶奶和面，她总会把碱粒敲碎用温水化开，慢慢往面粉里倒。这样碱水能均匀分布，不会出现黄点点的碱斑，煮出来的面条颜色才均匀好看。