手擀面和面时为什么要加碱？

不过放碱千万要注意量，我有一次手抖放多了，整锅面都发苦根本吃不了。按经验来说，500克面粉配1到2克碱最合适，最好先用水化开再倒进面粉里。

放碱能让面条更筋道，因为碱和面粉中的蛋白质反应形成网状结构，这样面条吃起来更有弹性和嚼劲。平时自己在家做面的时候，稍微加一点碱确实口感提升很明显。

记得小时候看奶奶和面，她总会把碱粒敲碎用温水化开，慢慢往面粉里倒。这样碱水能均匀分布，不会出现黄点点的碱斑，煮出来的面条颜色才均匀好看。

碱还能让面条颜色变得更白亮，看起来更有食欲。而且碱本身带点特殊的香气，煮面时能闻到淡淡的碱香味，吃起来味道也更醇厚一些。

其实加碱还有个实用好处，就是能延长面条保存时间。碱可以抑制细菌滋生，做好的面条放两三天都不容易发酸变质，这对以前没有冰箱的时代特别重要。