为什么自己做的馒头发硬？

如果你用的是新小麦或者虫蛀、发芽严重的小麦磨成的粉，里面含有较多没被氧化的硫氢基。这东西会激活蛋白酶，把面筋蛋白质强力分解，导致面团没弹性也没韧性，粘度变大但筋力减弱，做出来的馒头很容易皱缩发硬。