和面时水加多了也是个常见问题。水温要合适，还得看季节：冬天和面可以稍微软点，夏天就得硬点。要是水放太多，面团太软，揉的时候不仅困难，还得补加干面粉，这样发面状态不好，蒸出来就是硬邦邦的“死面馍”。
为什么自己做的馒头发硬？
相反，如果和面时水太少导致面团太硬，后续又为了变软而不停加水揉面，这样反复调整的面团结构不稳定，缺乏一定的稳定性，最终蒸出来的馒头口感也会变得很硬，缺乏应有的松软度。
如果你用的是新小麦或者虫蛀、发芽严重的小麦磨成的粉，里面含有较多没被氧化的硫氢基。这东西会激活蛋白酶，把面筋蛋白质强力分解，导致面团没弹性也没韧性，粘度变大但筋力减弱，做出来的馒头很容易皱缩发硬。
面团发酵时间过长也会导致馒头发硬。发酵程度受季节、水温、酵母用量和时长影响很大。比如夏天，即使用老面，水温略低于体温，6小时左右就发酵好了。如果发过头了，面团的支撑骨架会坍塌，抓起来散散的，根本蒸不出有弹性的馒头。
面粉如果磨得太细，里面的破损淀粉含量就会特别高。虽然这样面粉吸水能力强，但容易让面团发粘，导致蒸出来的馒头表皮太致密，透气性不好，特别是在冬天还容易皱缩变硬。