用自发粉和面的时候，水温一定要控制在30℃到40℃之间的温水，这个温度区间最利于激活酵母活性。我每次和面都会用手腕试温度，感觉温热但不烫手就刚好，这样面团发酵速度会快很多。
面团要和得比平时更软一些，水多了自然会软。这么做的原理是让酵母粉充分溶解在湿润的面团里，就像泡发燕窝一样，干酵母遇到水分才能开始工作。每次和完面手上沾的面糊都能拉丝，这时候效果最好。
和完面一定要马上用保鲜膜把面盆包紧，或者用盖子扣住。我习惯在厨房窗边放个暖水盆，把面盆架在中间，这样周围温度能保持在25度以上。去年冬天试过在暖气旁边发酵，两小时就涨到两倍大了。
判断发酵是否成功主要看体积变化，当面团膨胀到原来两倍大小，用手指戳下去不会回弹就是最佳状态。这时候面里面都是蜂窝状的小孔，带着淡淡的面香，千万不能发过头，否则会有酸味影响口感。