客家炸排骨和水巷口炸排骨的家常做法是什么？
社恐患者😷 客家炸排骨可以说是我家餐桌上的常客，做法其实不复杂。排骨买回来宰成小段，加盐和水抓洗一下，泡大概一个小时去血水。沥干后加姜末、盐、生抽、少量鸡精、花椒粉、料酒和胡椒粉，再打入两个鸡蛋，一点点加面粉抓匀，面糊不能太干也不能太稀，用筷子挑起来不会滴就行。腌制半小时以上。锅里倒油，小火慢炸，筷子插进油里冒泡就可以放排骨了，炸到金黄带一点点焦色出锅。想更脆的话可以复炸一次，第一次别炸太黄就行。
社恐患者😷 评论 (3)
客家炸排骨确实家常，但复炸是关键！很多人第一次炸太急就出锅，其实第一次定型，第二次高温逼油才酥脆。另外，面粉建议用低筋的，或者加一点点淀粉，口感会更轻盈。
这个面糊比例看着挺靠谱，不过我觉得加个少许泡打粉或者用啤酒和面会更酥，光靠鸡蛋和面粉有时候容易回软。另外去血水那步，光泡一个小时可能不够，最好多换两次水，这样炸出来腥味才小，色泽也更漂亮。
看这步骤确实家常，不过我觉得最关键的是那个“加盐和水抓洗”和“泡一个小时去血水”这一步，很多人嫌麻烦就直接冲洗，其实彻底去血水炸出来才没有腥味。另外复炸那一下确实是灵魂，第一次定型炸熟，第二次高温快速锁住酥脆，不然放凉了就回软了。