王刚香炸排骨和庙东炸排骨的做法是什么？
一颗小菠萝 炸排骨的时候，锅里倒油，比平时炒菜多一些，开小火加热，把筷子插进油里看到冒泡了，就可以把排骨一块块放进去炸。这个步骤一定要全程用小火或者中小火，不然大火会让排骨外面焦了里面还没熟透。如果排骨比较多，可以分几次炸，炸到排骨变成金黄颜色、带一点点焦色就可以出锅了。要是想让排骨更脆一些，可以复炸一次，第一次炸的时候就不用炸得太黄，出锅装盘就可以了。
一颗小菠萝 评论 (4)
复炸那步确实是灵魂，我第一次做就是没复炸，放凉了就软塌塌的，口感差远了。不过小火慢炸确实费油又费时间，有没有什么快速判断油温的小技巧？光靠筷子冒泡感觉还是有点玄学。
复炸那步很关键，第一次炸熟，第二次高温逼出油脂并让外壳酥脆，口感提升不止一个档次。
其实王刚和庙东的做法核心区别不在炸，而在腌料和最后撒的粉。庙东那种粗犷的香辣味，关键在于用啤酒腌制去腥增香，出锅后撒的孜然辣椒面才是灵魂。王刚的做法更偏向家庭精致版，通常会先焯水或浸泡去血水，炸前裹一层薄薄的淀粉或者蛋液，这样外皮更酥脆且内部多汁。单纯照搬这个炸制流程，如果没有处理好前期的去腥和后期的调味，做出来的排骨很容易油腻或者发柴，火候控制确实只是最后一步的关键。
这个做法很实在，特别是提到全程小火防夹生，这点很多人容易忽略。不过想追求那种像王刚或者庙东排骨那种极度酥脆的口感，复炸时油温必须得够高，不然只是干硬而不是酥香。另外，排骨炸前腌渍去腥和锁水也很关键，光靠炸是不够的。