一只会飞的鱼 怎样做面包才能更松软呢？这里分享一个简单实用的方法。准备高筋面粉200克、奶粉10克、半个打散的蛋液、盐2克、糖28克、酵母3克，再用90克温水和成面团。之后要不断揉搓摔打，加入20克黄油继续边揉边摔打，直到面团光滑有弹性。盖好放在温暖处发酵到两倍大，取出揉搓排气，分成小剂子滚圆，盖上保鲜膜醒发15分钟。如果要加馅料，比如豆沙馅，可以分成30克一份。将面团压扁，包入豆沙馅后收口捏紧，擀成椭圆形，用刀割出切口，翻面卷起来，这样烤出来的面包就会特别松软啦。
其实碱面包（Brioche类）松软的关键在于面筋的扩展程度和黄油完全乳化。光靠摔打可能不够，建议用到扩展阶段（能拉出薄膜且破洞边缘光滑）。另外，发酵温度控制在28度左右，二次发酵不要过度，否则组织会粗糙。糖和盐的量也影响酵母活性，适量调整更能突出奶香。
步骤挺详细，但有个关键点容易翻车：酵母千万别碰盐和糖，否则容易失活没反应。另外揉面那个“手套膜”状态才是检验标准，光看光滑不够，揉到位了发酵效果才稳。
说实话，用“碱面包”这个词有点误导人，传统碱水包（Pretzel风格）讲究的是外皮有嚼劲、内部扎实，如果追求那种像云朵一样松软的口感，其实更适合用甜面包或者吐司的做法。另外，90克水合200克粉，这个含水量才45%左右，对于家庭手揉来说偏低了，揉面会非常辛苦且成品偏干。建议水量提升到100-110克，或者适当增加一点牛奶，这样发酵后组织才会真正湿润松软，不然按照这个方子做出来可能是硬邦邦的“死面疙瘩”，而不是预期的松软口感。
这个配方糖量有点高啊，28克糖对于200克面粉来说，甜度可能比较明显，不太喜欢太甜的朋友建议减到15-20克左右。另外，揉面到“光滑有弹性”这个状态其实挺考验手劲的，如果没揉到位，面包组织确实会粗糙。不过整体步骤没毛病，发酵时间和温度控制才是关键，夏天室温高要注意别发过了，不然会有酸味。
方子看着没问题，但重点其实是后面那个“发酵”环节。很多人失败就是没耐心等待，或者环境温度控制不好。还有，黄油一定要选发酵黄油，香味才够，而且得确保面团揉到能拉出薄膜的程度，光靠摔打不揉透的话，组织还是粗糙。