制作面包时如何和面才能起丝？为什么面包总是扁扁的？
巷口卖花 揉面这事儿确实累人，尤其是手工揉。如果你有厨师机或者面包机，那就省力多了。我建议用厨师机来揉面，先用低速把材料混合，然后转中速打个5分钟，让面筋形成。接着把室温软化的黄油加进去，继续打10分钟左右，基本上就能揉出漂亮的手套膜了。这里有个关键点，就是面团的水量一定要合适。水太多了，面团太粘，不容易成膜；水太少了，面团太硬，面筋也展不开。所以得根据面粉的吸水性，把水量调整到合适的状态。
巷口卖花 评论 (2)
博主说得挺对，厨师机确实是懒人福音。不过我觉得“起丝”的关键除了水量，还有面粉的筋度。很多人用低筋面粉也想出膜，那肯定不行。另外，关于面包扁的问题，除了揉面，发酵过度或者整形没排好气也是常见原因，不一定全是面团没揉好的锅。
确实，很多人忽略了面粉吸水性这个变量。不同品牌甚至同一品牌不同批次的饺子粉、高筋粉，吸水率差异挺大的。单纯照搬食谱的水量很容易翻车，最好预留10-20ml水，看面团状态再决定是否加完，这样成功率会高很多。