做面包想要起丝，最关键的就是要把面团揉到位。你得把面团揉到完全扩展阶段，也就是我们常说的“手套膜”状态。怎么判断呢？揪一小块面团慢慢拉开，它能变得像纸一样薄，透光而且不容易破。就算破了，破洞的边缘也应该是光滑的，没有锯齿状。这说明面筋已经充分形成了。揉好面之后，整个制作过程的温度也得控制好，尤其是面团温度最好保持在26度以内，这样有助于后续发酵和起丝。最后，两次发酵也至关重要，不能发过头也不能没发够。可以试着用手指沾点面粉，在面团上戳个洞，如果洞口不回缩也不塌陷，那就说明发酵得刚刚好。把这几个关键步骤都做好了，你烤出来的面包自然就能拉出漂亮的丝了。
制作面包时如何和面才能起丝？为什么面包总是扁扁的？
有朋友提到夏天用面包机做面包，个头总是不高，表面颜色也不均匀。这很可能跟环境温度有关。夏天室温高，如果用的水温不够低，面团在揉面过程中温度就容易升得过高，影响酵母活性和面筋形成。你可以试试用冰箱冷藏过的冷水，甚至把面粉也提前冷藏一下。酵母的用量也可以稍微减少一点。另外，检查一下你面包机的发酵功能，是不是实际温度比设定的偏高了。如果调整了水温和酵母量，问题还是没解决，那可能就得考虑是不是面包机本身的搅拌或加热功能出了点小毛病。
揉面这事儿确实累人，尤其是手工揉。如果你有厨师机或者面包机，那就省力多了。我建议用厨师机来揉面，先用低速把材料混合，然后转中速打个5分钟，让面筋形成。接着把室温软化的黄油加进去，继续打10分钟左右，基本上就能揉出漂亮的手套膜了。这里有个关键点，就是面团的水量一定要合适。水太多了，面团太粘，不容易成膜；水太少了，面团太硬，面筋也展不开。所以得根据面粉的吸水性，把水量调整到合适的状态。
要做出能拉丝的面包，和面配方和操作步骤都得讲究。这里给你一个参考配方：一斤高筋面粉大概配260克左右的水（这个水量包括了鸡蛋等液体），另外准备5克面包改良剂、4克酵母、5克盐、20克奶粉、100克糖和50克黄油。操作的时候，先把除黄油以外的所有材料混合在一起，大概揉个5分钟，让面筋初步形成，然后再加入黄油继续揉。整个过程要揉到面团能拉出薄薄的手套膜为止。这样和出来的面，做出来的面包组织才会细腻，有拉丝的效果。
要是家庭制作，想让面包组织细腻能拉丝，可能得用点“笨”办法。你可以试试用压面机。先把和好的面团进行一次发酵，发酵好之后取出排气，然后用压面机反复折叠压面，大概压个10次左右。每次折叠的时候，稍微撒一点点干面粉防粘。这样反复压面，能让面筋排列得更整齐，烤出来的面包组织就特别细腻，能拉出丝来。当然，基础还是得用高筋面粉，把面揉出手套膜，二次发酵也要做到位。
你做出来的面包总是扁扁的，不蓬松，那问题很可能出在揉面上。如果面团没揉到位，面筋不够，强度撑不起来，烤的时候就不会膨胀。反过来，如果揉过头了，面筋网络被破坏，面团也会发不起来。另外，烤炉的设置也很重要。如果你的烤箱底火太高，面包底部会先定型甚至烤焦，影响整体膨胀；如果底火太低，面包底部上色慢，也可能支撑不住。还有就是烤箱的密封性，如果门关不严，热量流失，也会导致面包长不高。建议你检查一下烤箱的实际温度，有时候设定温度和实际温度是有偏差的。
这里还有一个详细的食谱，叫义利维生素面包，你可以参考一下。材料需要高筋面粉300克、鸡蛋60克、油30克、糖40克、全脂奶粉15克、酵母粉3克、盐2克，还有葡萄干、枸杞、核桃仁、芝麻等果干适量，水120克。果干要提前处理，葡萄干和枸杞用水泡10分钟然后擦干，核桃仁炒熟切小块，芝麻也炒熟。除了果干，把其他所有材料放进面包机桶里，启动和面程序。大概揉到25分钟的时候，把准备好的果干加进去继续揉。和面结束后，启动发酵功能，大概1小时面团就能发好。发好的面团取出来揉搓排气，分成4等份滚圆，松弛5分钟。然后把每个小面团擀成长条形，卷起来，放进吐司模里。进行第二次发酵，直到面团涨到模具八分满。最后送进烤箱，放中下层，180度上下火烤40分钟。烤好后马上脱模，放在烤架上晾凉就可以了。