面包烤出来下塌或中间凹陷是什么原因？
露水打湿鞋底 做面包时一定要注意几个关键点：一是面粉的选择，要用老一点的面粉，避免使用新面粉；二是水分的控制，面团不能加太多水，发酵也要适度，最好用酵母而不是苏打粉；三是揉面要充分，面团不能长时间暴露在空气中；四是醒面的温度要保持在三十五到四十度，面团的湿润度控制在百分之八十到九十。按照这些要点操作，做出来的面包就不会轻易塌陷了。
露水打湿鞋底 评论 (4)
楼上说的有点太绝对了。其实很多网红面包配方就是高含水量的，塌陷主要是因为膨胀力超过了面筋支撑极限，跟面粉老不老真没太大关系，关键是揉出膜和控温。
其实面粉新旧影响没那么大，关键是看蛋白质含量和筋度。塌陷更多是出膜没到位或者发酵过度烤不干，温度控制才是核心。
其实“老面粉”这个说法有点过时了，现在超市买的面粉基本都是陈化粮处理过的，除非是刚磨的鲜面粉才需要醒面。更关键的问题通常是发酵过度或者烘烤中途开炉门导致温度骤降，还有烤箱实际温度不准，建议买个温度计测一下。
其实“老面粉”这个说法有点玄学，主要是看面筋含量和稳定性，新面粉也没那么邪乎。最关键的可能还是烤箱温度和出炉后的处理，很多塌陷其实是出炉遇冷收缩或者烘烤不足导致的，光盯着原料和揉面可能抓不住重点。