莜面和酵母粉怎么做面包？水放多了会怎样？
北巷不夏 做面包时如果水放多了，面包会变得比较柔软，口感偏湿。面团中的水与面粉产生的弹性会导致面包内部结构不稳定，空气孔隙大小不一，有的地方气泡多，有的地方气泡少，整体不容易“站起来”。面包糖的粘性加上过多的水分，会使面包的空隙分布不均匀，影响组织和口感。
北巷不夏 评论 (6)
其实莜面本身筋度就不够，单用它做面包本来就容易塌。水多了确实会导致结构松散、组织粗糙，但莜面最大的问题不是水，而是它缺乏面筋，没法像小麦粉那样形成网络支撑空气。单纯加水多加酵母很难成功，通常得掺入高筋面粉才有嚼劲和支撑力。
确实，莜面本身麸质少，粘性大，水多了简直没法揉。我上次做就是水加急了，最后蒸出来跟发糕似的，根本不像面包，内部全是死面疙瘩，口感发粘还塌腰。看来做莜面面包，宁干勿湿，靠酵母发酵和揉面技巧来弥补筋度才靠谱。
其实水多了也不一定是坏事，看你想做什么口感。传统欧包就喜欢高含水量，虽然难整形，但烤出来气孔漂亮、外壳脆。只是对酵母和揉面技术要求更高，新手容易翻车变成死面疙瘩。
水多了确实会导致组织塌陷，而且莜面本身筋度不如小麦粉，太湿根本发不起来，建议老老实实用高筋面粉试试，别死磕莜面了。
确实是这样，莜面本身麸质少，靠水多来勉强粘合，成品口感往往发黏或者塌陷，不像小麦粉那样有筋骨。
确实，莜面本身麸质少，靠酵母发酵本来就比较难“撑”起来，水多了更是雪上加霜。不过我觉得“柔软偏湿”不一定是坏事，有时候做那种半发酵的莜面饼，带点湿润口感反而更香，只要别成糊状就行。