打工人不加班 正宗酸面的主料是面粉五百克，豆腐一百五十克，炸豆腐一百五十克，炸马莲一百克，炸丸子一百克，菠菜两棵，烧肉五十克，配料需要葱一段、生姜一块、大蒜三瓣、米醋适量和植物油适量。首先把面粉和成软硬适中的面团，豆腐切条并用盐腌一下，炸豆腐、炸马莲和炸丸子都切片，葱姜切末，大葱斜切成圈，菠菜切碎。在锅中加适量清水放入姜蒜末煮开，同时把面团擀成片切成半厘米宽的面条。水开后下面条煮开，加入烧肉，再加入白豆腐、炸豆腐、炸马莲和炸丸子，打入一个鸡蛋做成蛋花，最后加入菠菜、小半碗米醋和熟油搅拌一下就可以出锅了。
这酸面做法确实地道，豆腐、炸货、烧肉全配齐，汤底酸香浓郁。不过觉得最后加米醋和熟油搅拌这步很关键，醋要在出锅前放才能保酸味，油能提香，很多人容易忽略这点。
这做法听着挺丰富，但把豆腐、炸丸子、烧肉全扔进去，会不会把酸面本身的醋香味给盖住了？感觉正宗酸面应该是突出“酸”和“薄”，食材太杂容易变成乱炖，反而少了那股清爽劲。
这做法听着挺丰盛，但酸面不是图个清爽开胃吗？加这么多油炸的炸豆腐、炸丸子和炸马莲，感觉有点腻吧。我家做酸面一般少放油炸的，多放点韭菜或者青菜，醋味更突出。不知道这是哪里的正宗做法，还是为了招待客人故意弄这么豪华？
这配方料确实够足，尤其是那个“炸马莲”（应该是炸麻叶吧），这是典型的山西大同风味吧。不过我觉得关键不在配料多寡，而在汤头。光用水煮开似乎味道不够醇厚，正宗做法里通常会先用肉汤或者骨头汤打底，最后淋的那勺“熟油”也很讲究，很多老店用的是特制的辣椒油或者香油混合，这样香气才能飘出来。另外，米醋一定要在出锅前最后加，这样酸味才尖锐清新，要是煮久了就变成沉闷的酸味了。
这配方料也太足了吧，感觉像是在做豪华版杂烩面。正宗酸面的灵魂是不是那口酸？只放小半碗米醋会不会不够劲？而且把炸马莲、炸丸子全放进去，会不会把面条的本味给盖过去了？我个人更倾向于少即是多，突出醋酸和鲜汤的平衡，而不是把所有配菜都堆砌进去。
这配料确实挺丰盛的，特别是那个“炸马莲”，是马齿苋吧？这点很关键，不是每家都放。不过我觉得做法里漏了个灵魂步骤：汤底不能只用水，最好有骨头汤或者高汤打底，不然光靠水煮出来的味道很单薄，没法挂住那些炸货的香味。另外米醋最好最后沿锅边淋入激发出醋香，而不是直接拌进去，那样酸味发闷。
这配方有点复杂啊，炸马莲是啥？我这边叫炸木耳丝。不过加烧肉和蛋花确实是灵魂，酸面的精髓就在那口醋和油的混合香气，家庭做可以简化点，只要醋给足一样香。