面条的种类和名称有哪些？

其实这里有个概念混淆。拉面（如日式拉面或兰州拉面）在制作时通常也会加入蓬灰或食用碱，这正是其具备独特弹性和黄色的原因，并非因为“现做酸性少”就不需要碱。普通面条若不加碱，口感会偏软烂。这个回答把“碱面”和“拉面”的工艺对立起来并不准确，两者完全可以并存，碱也是拉面韧性的关键来源之一。

碱水面加碱确实是为了增加筋道和黄色泽，但拉面不用碱也能做出劲道口感，主要靠的是“醒面”和手工抻拉让面筋网络形成，两者原理不太一样。另外，碱面除了做拉面，更多是用来做碱水面、云吞皮等，拉面本身是一种技法，不代表所有拉面都不加碱，有些兰州拉面其实也会加蓬灰（含碱成分）。这个回答有点把“拉面”当成一种固定食材了，其实是工艺差异。

这个说法不太严谨哦。碱面的核心在于“碱”本身能改变面条面筋的结构，增加韧性和独特香味，而不是为了中和什么酸性。拉面不加碱也能通过手打的物理摔打过程让面筋排列更紧密，从而获得弹性。两者原理不同，不能混为一谈。